Της Όλγας Κανλής
Οι αφλατοξίνες είναι φυσικές τοξίνες που παράγονται από ορισμένους μύκητες, κυρίως των ειδών Aspergillus flavus και Aspergillus parasiticus. Οι μύκητες αυτοί αναπτύσσονται σε τρόφιμα υπό συνθήκες υψηλής υγρασίας και θερμοκρασίας, τόσο πριν από τη συγκομιδή όσο και κατά την αποθήκευση, όταν δεν τηρούνται οι κατάλληλες συνθήκες ελέγχου της θερμοκρασίας, της υγρασίας και της αποθήκευσης. Για τον λόγο αυτό, αυξημένες συγκεντρώσεις αφλατοξινών ενδέχεται να παρατηρούνται συχνότερα σε προϊόντα που προέρχονται από ορισμένες τρίτες χώρες με θερμό κλίμα και ανεπαρκή συστήματα ελέγχου της παραγωγής και της αποθήκευσης. Για την προστασία των καταναλωτών, η Ευρωπαϊκή Ένωση εφαρμόζει αυστηρούς ελέγχους και ειδικά προγράμματα δειγματοληψίας στις εισαγωγές τροφίμων υψηλού κινδύνου.
Τα τρόφιμα που εμφανίζουν συχνότερα επιμόλυνση είναι οι ξηροί καρποί (ιδίως τα αράπικα φιστίκια και τα φυστίκια Αιγίνης), το καλαμπόκι, τα δημητριακά, το ρύζι, τα αποξηραμένα σύκα, τα μπαχαρικά και οι ζωοτροφές. Μέσω μολυσμένων ζωοτροφών, η αφλατοξίνη Β1 μπορεί να μετατραπεί στον οργανισμό των γαλακτοπαραγωγών ζώων σε αφλατοξίνη Μ1, η οποία ενδέχεται να ανιχνευθεί στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Οι αφλατοξίνες είναι ιδιαίτερα ανθεκτικές στη θερμότητα, γεγονός που σημαίνει ότι το μαγείρεμα ή το ψήσιμο δεν τις καταστρέφει πλήρως. Επιπλέον, δεν είναι ορατές με γυμνό μάτι ούτε αλλοιώνουν απαραίτητα τη γεύση ή την οσμή των τροφίμων, γεγονός που καθιστά αναγκαίους τους εργαστηριακούς ελέγχους για την ανίχνευσή τους.
Οι αφλατοξίνες είναι γονιδιοτοξικές και μπορούν να προκαλέσουν βλάβες στο γενετικό υλικό των κυττάρων. Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) και τη Διεθνή Υπηρεσία Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC), η αφλατοξίνη Β1 κατατάσσεται στις καρκινογόνες ουσίες της Ομάδας 1 για τον άνθρωπο. Η μακροχρόνια έκθεση, ακόμη και σε χαμηλά επίπεδα μέσω της διατροφής, μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης ηπατοκυτταρικού καρκίνου, ιδιαίτερα σε άτομα με χρόνια λοίμωξη από τον ιό της ηπατίτιδας Β. Επιπλέον, η χρόνια έκθεση έχει συσχετιστεί με ανοσοκαταστολή και μειωμένη ανάπτυξη στα παιδιά.
Η προστασία των καταναλωτών βασίζεται στους συνεχείς ελέγχους των αρμόδιων αρχών, στην εφαρμογή αυστηρών νομοθετικών ορίων από την Ευρωπαϊκή Ένωση και στην ορθή διαχείριση των τροφίμων σε όλα τα στάδια της παραγωγικής αλυσίδας.
